• Spargel vom Kopf weg mit einem Spargelschäler sorgfältig rundum schälen.
• Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden.
• Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammen-binden.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, Spargel hineinlegen und zugedeckt etwa 12 Minuten kochen lassen.
Bozner Sauce:
• Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen.
• In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser gut verrühren. Dann Öl langsam, aber kräftig einrühren.
• Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen.
Fertigstellung:
• Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozner Sauce, gekochtem Schinken, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.